フキの採集と塩漬け
フキは春先、５月の２週目くらいからいたるところで採取できます。通常２～３本の葉柄といわれる茎からなっています。３本で出ているものは、真ん中の中ブキが大きいのですが、採取するのは外ブキと言われる細めのものです。２本の場合はどちらを選ぶか悩ましいところですが、細めのものを選ぶのが無難でしょう。茎の根元からカッターなどで切り、葉も切ります。
採ってきたものを漬け物容器の長辺の長さに合わせて包丁で切ります。大きな鍋に水を入れて沸騰させます。その中にフキを入れ２～３分茹でます。火を止め、流水で冷まします。十分冷めたら、包丁で皮をむいていきます。
漬け物容器と塩を用意して、容器はアルコールで消毒します。そこに塩を振り入れ、その上にフキを並べて入れていきます。そこに塩を振り入れ、これを何回か繰り返します。最後に塩を振り入れ、フキが隠れるくらいの水を入れ、蓋をして押し板を回して下げます。１日くらい置き、水が完全に被っていなければ、水を追加します。
塩の量は、フキの分量に関係なく、多めに入れても大丈夫です。冷暗所に半年以上置いてもOKです。
フキの塩抜きと煮物の作り方
塩漬けしたフキを容器から適宜取り出し、さっと水洗いをして塩を洗い流す。大きめの鍋に水を入れ沸騰させる。この中にフキを入れ、１～２分茹でる。火を止め、ざるにフキを流し入れ、水にさらすための鍋を用意し、水を何度か入れ、冷ます。あとは蓋をして一晩置く。夜中１回くらい水を取り替える。翌朝ザルにあけ、少しかじって塩が抜けていればOK。５～６cmくらいに切り分け準備OK。
用意するもの
水 ２００cc
醤油 大さじ ２
みりん 大さじ ２
料理酒 大さじ ２
砂糖 大さじ ２
鍋に上記の水、調味料を入れ、ひと煮立ちさせます。その中にフキを入れ、落し蓋あるいはアルミホイルで作ったものをのせ、１０分ほど弱火で煮ます。頃合いを見て火を止め、冷めたら出来上がり。
半年以上たったもので、色が茶色く変色していますが、美味しいですよ。
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