ニシン漬け 材料
- 大根 １.5kg（１.5本）
- キャベツ １kg(1玉）
- にんじん ３００g（1本）
- みがきにしん ４００g
- タカノツメ輪切り 適宜
- 生姜 １００g
- 細切り昆布 適宜
- 麹 ４００g（２袋）
- 塩 総重量の３％
麹を戻す時に使用
- 水 ５００cc
- みりん １００cc
みがきにしんは前日に米のとぎ汁に漬けておく。
翌日、水洗いし、うろこを丁寧に取り去る。
にしんは本乾を使用（漬けた後、生臭さが残らないよう）。
麹を一晩寝かせる（麹の戻し方は、別項目で紹介）。
作り方
大根は皮のまま乱切りに、キャベツは一口大に、にんじん、生姜は千切りに、にしんは一口大に、全て準備が終わったら総重量を量り、その３％の塩を用意する。
＊大根、キャベツは一口で入らないくらいの大きさに切るとダイナミックな、にしん漬けになる。
アルコールで拭いた10リットルの漬物容器に漬物袋を入れ、塩を振りそれぞれの材料を入れてゆき、麹、塩を振り入れる。これを３～４回繰り返し、最後に塩を振り中蓋をして袋を縛り、重石を載せる（３kg）（ペットボトル１.5リットル2本）。
1日置き、水が上がってきたら袋ごと取り出しよくかき混ぜる。重石を軽く（１.５kg）する。水の上がり方が十分でなければ、重石で調整する。
1週間後、様子を見て漬かっていれば出来上がり。
にしん漬けは、にしんの旨味が野菜に移り、それをいただく冬の保存食です。市販のにしん漬けは材料が小ぶりで、何か物足りないものがあります。
大根、キャベツ、にしんを大胆に大振りに切ることで、にしんの旨味がとてもよく実感できるものに仕上がります。
麹の戻し方
材料
乾燥麹 ４００g(2袋）
水 ５００cc
みりん １００cc
麹をよくほぐしボールに入れる。バラバラになるようにさらに手でほぐす。水を火にかけ、60度以上に上げる。その中にみりんを入れ、60度くらいになるよう調整する。出来たお湯を麹の中へゆっくり入れしゃもじでよく混ぜる。
ラップをして一晩寝かせる。1時間おきくらいによくかき混ぜる。指で簡単につぶれるくらいになったら、完成。
生の状態に戻した麹はその日に使い切る。
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